Šparglji od A do Ž.
Šparglji v Sloveniji

Sezona špargljev je sezona za sladokusce, ki nestrpno pričakujejo dovolj tople pomladne dni, da začnejo šparglji odganjati. V Sloveniji se to zgodi običajno v prvi polovici aprila, na Primorskem nekoliko prej kot v drugih območjih Slovenije. Špargelj je torej poleg tega, da je okusen in zdrav, tudi med prvimi svežimi vrtninami spomladi. Sezona špargljev traja približno dva meseca, najdlje do sredine junija, nato pa nam do jeseni krasi vrtove lepo zelenje, ki ga lahko uporabljamo s cvetjem v šopkih

V Sloveniji rastejo v naravi štiri vrste šparglja. Navadni špargelj (Asparagus officinalis L.), ki ga tudi gojimo, lasasti špargelj (A. tenuifolius Lam.), obmorski špargelj (A. maritimus (L.) Mill.) in ostrolistni špargelj (A. acutifolius. L.), ki ga bolje poznamo kot divji špargelj in ga nabiramo predvsem na Primorskem. Raste na gozdnih robovih in med grmovjem, njegovi poganjki pa so mnogo tanjši od gojenih.

Rod špargljev spada med enokaličnice, v družino beluševk (Asparagaceae). Rodovno ime Asparagus izvira iz besede 'sparega', ki je v antični Perziji pomenila brst, poganjek. Grki pa so ga poimenovali 'asparagos', kar je pomenilo, da je poln sokov.

 Po pripovedovanju smo v Sloveniji, posebno v okolici večji mest, šparglje gojili že pred prvo in med obema svetovnima vojnama. Sveže domače šparglje so cenili predvsem premožnejši ljudje in ljubitelji. Po drugi svetovni vojni pa je špargelj večinoma izginil z naših njiv in jedilnikov. Ob koncu 80-tih let se je domača pridelava špargljev ponovno obudila. Skromni ponovni začetki so bili omejeni na Primorsko. Sedaj šparglje ponovno pridelujemo po vsej Sloveniji, povpraševanje po njih pa še vedno narašča.

Špargelj je zelnata trajnica, ki ob dobri oskrbi uspeva tudi več kot 20 let. Uživamo mlade poganjke, ki jih režemo v pomladnih mesecih. Šparglji so lahko zeleni ali beli, odvisno od načina gojenja oziroma pridelave. Če spomladi pred odganjanjem poganjkov nasujemo nad rastlino zemljo v grebene, bodo poganjki rasli v temi in zato ostali beli oziroma se ne bodo obarvali. Takšne šparglje imenujemo tudi obeljeni šparglji ali beluši in so milejšega okusa ter vsebujejo manj grenčin kot zelenišparglji, katerih mlade poganjke pustimo rasti na svetlobi, da se obarvajo (na svetlobi se tvori klorofil) in jih režemo, ko so visoki 20 - 30 cm. Obstajajo pa tudi sorte, katerih mladi poganjki se na svetlobi obarvajo vijolično. Splošno poimenovanje te rastline z imenom 'špargelj' je tako bolj smiselno kot z imenom 'beluš'. To ime se je v Sloveniji razširilo v glavnem zaradi nekdanje prevladujoče pridelave obeljenih poganjkov špargljev.

Zgodovina šparglja sega daleč nazaj, saj so ga Kitajci, Perzijci in Grki uporabljali v prehrani in kot zdravilno rastlino že 500 let pr.n.š. Hipokrat (400 let pr.n.š.) ga prvič omenja kot zdravilno rastlino. V 1. stol.n.š. so špargelj priporočali pri ledvičnih obolenjih, priporočali pa so tudi nošnjo špargljevega amuleta, ki naj bi preprečil nezaželeno nosečnost. Po drugi strani pa je špargelj že takrat veljal za afrodiziak in vsaka nevesta je pred poroko dobila venček iz špargljev. Prva zapisana navodila za gojenje špargljev pa so iz leta 160 pr.n.š.

Rimljani so šparglje naravnost oboževali in so jih prinesli v Evropo z območja Črnega morja ali Male Azije. Zaslužni pa so tudi, da se je špargelj razširil po Evropi. Vendar je z zatonom rimskega imperija zamrlo tudi zanimanje za šparglje. Ohranil se je predvsem v samostanskih vrtovih, ljudje pa so ga gojili le kot okrasno rastlino. Zaradi posebne arome, finega okusa in dekorativnega izgleda, je v srednjem veku prišel na jedilnike kraljev, vojvod, knezov in drugih plemičev. Verjetno se ga iz tega časa drži ime kraljevska vrtnina. Šparglji so se počasi iz vrtov samostanov in aristokratov preselili tudi na vrtove premožnejših meščanov, kjer je bilo včasih videti posebne glinene zvone ali cvetlične lonce obrnjene na glavo, pod katerimi so rasli obeljeni poganjki špargljev.

V Evropi gojijo šparglje od sredine 16. stoletja dalje, na večjih površinah od 18. stoletja. Danes je gojenje špargljev razširjeno po vseh zmernih in toplejših območjih, predvsem v zahodni Evropi, v Združenih državah Amerike, v Aziji in vedno bolj tudi v Južni Ameriki.

Zgodba o okusnem šparglju na Dolinarjevi domačiji
S sliko in besedo Vam bomo na hitro razložili, kje in kako spoh šparglji rastejo

Špargelj je bil najprej znan predvsem kot zdravilna rastlina in kot takšnega so ga tudi gojili. Danes je znan predvsem kot odlična vrtnina, vendar se zaradi svoje kemične sestave pogosto znajde na jedilnikih različnih diet.

Šparglji so zelo nizko kalorična vrtnina, saj ima 100 g špargljev le 75,3 kJ (18 kcal), od tega je:

• 30,5 kJ (7,3 kcal) iz ogljikovih hidratov,
• 30,1 kJ (7,2 kcal) iz beljakovin in
• 14,7 kJ (3,5 kcal) iz maščob.

Mladi poganjki vsebujejo povprečno:

• 92,9 % vode,
• 2,1 % beljakovin,
• 0,2 % maščob,
• 4,1% ogljikovih hidratov in
• 0,7 % mineralnih snovi.

Med ogljikove hidrate prištevamo tudi 0,8 % vlaknin, ki so iz celuloze in lignina. Večji del (80 do 95 %) ogljikovih hidratov v nadzemnem delu šparglja so mono- in disaharidi, kot so glukoza, fruktoza in saharoza. V poganjku zelenega šparglja se vsebnost sladkorja zmanjšuje od osnove poganjka proti vršičku. Tanjši poganjki vsebujejo relativno več sladkorja kot debelejši.

Vsebnost vlaknin vpliva na kakovost špargljev in na količino odpadka pri pripravi. Odvisna je od hitrosti rasti poganjka in od gojene sorte. Poganjki rastejo hitreje pri višjih temperaturah in olesenelost spodnjega dela poganjka je lahko tudi do 40 % manjša, kot če poganjki rastejo pri nižjih temperaturah. Vendar lahko visoke temperature in z njimi povezana suša, olesenelost poganjkov še povečajo. Na olesenelost poganjkov ima posreden vpliv tudi debelina poganjkov in sicer so tanjši poganjki relativno bolj oleseneli kot debelejši.

V špargljevih poganjkih so prisotne naslednje mineralne snovi (količine v 100 g špargljev):

• 280 do 350 mg dušika,
• 35 do 62 mg fosforja,
• 187 do 280 mg kalija,
• 20 do 22 mg kalcija,
• 19 do 22 mg magnezija,
• 20 do 50 ppm natrija,
• 50 do 125 ppm cinka,
• 40 do 60 ppm mangana,
• 70 do 120 ppm železa.

Šparglji vsebujejo zelo malo natrija ter so dober vir kalija in mikroelementov. Vsebnost mineralnih snovi v špargljih je odvisna od rastišča in preskrbljenosti rastlin s hranili.

K visoki prehrambeni vrednosti pripomorejo tudi vitamini in v špargljih so provitamin A oziroma karotenoidi (iz nekaterih nastane vitamin A, drugi pa so močni antioksidanti), del kompleksa vitamina B (B 2, B 6, holin in folna kislina), vitamin C ter v sledovih še vitamina E in K. Špargelj je torej bogat vir vitamina C, ki ga je največ v vršičkih poganjkov. Vsebnost proti bazi poganjka pada. Zeleni šparglji vsebujejo več vitamina C kot beli šparglji:

• zeleni šparglji: 53 mg / 100 g sveže snovi,
• beli šparglji: 23 mg / 100 g sveže snovi.

Za okus špargljev so odgovorne predvsem žveplove spojine, vpliva pa tudi vsebnost kislin in sladkorja. Značilen okus špargljev se razvije tekom kuhanja, s termično razgradnjo metilmetionina, asparaginske in še nekaterih drugih kislin, ter z oksidacijsko razgradnjo nenasičenih maščobnih kislin (linolna in linolenska kislina). Nekatere snovi, ki so odgovorne za okus špargljev, so - nekoliko preoblikovane - odgovorne tudi za značilen vonj urina, ki se pojavi kmalu po zaužitju špargljev.

Poleg že omenjenih snovi so v špargljih še naslednje: asparagin, arginin, tirozin, valin, purin, fenilalanin, izoleucin, koniferin, vanilin, saponini, čreslovina, citronska, jabolčna in jantarna kislina. Šparglji so bogat vir rutina, ki krepi stene krvnih žil in kapilar, vsebuje pa tudi glutation, ki je pomemben v boju organizma proti raku.

Uživamo zelene ali bele mlade poganjke, ki so zelo prijetnega okusa, lahko prebavljivi in zaradi nizke vsebnosti ogljikovih hidratov in maščob zelo primerni za dietno prehrano, tudi sladkornih bolnikov (400 g špargljev = 1 BE). Šparglji vsebujejo komaj kaj maščobe in nič holesterola, zato so priporočljivi v prehrani ljudi, ki imajo v krvi veliko maščob. Špargljevi poganjki oziroma snovi v njih so dober diuretik (pospešujejoo izločanje vode) in ugodno vplivajo na delovanje ledvic, zato so več kot odlična hrana za ledvične bolnike in za tiste s povišanim krvnim pritiskom. Poleg tega, da vplivajo na povečano izločanje vode, imajo šparglji tudi blago odvajalni učinek, predvsem zaradi neprebavljivih dolgih vlaken, ki oblikujejo balast. Šparglji obenem pospešuje nastajanje veznega tkiva, zato jih zdravniki priporočajo rekonvalescentom po operativnih posegih, vzbujajo pa tudi tek. Zaradi vsebnosti folne kisline, so priporočljivi tudi za nosečnice, saj je folna kislina zelo pomembna za pravilen razvoj otroka v maternici.

Previdni pa morajo biti ljudje s protinom, ker šparglji vsebujejo purin (35 mg / 100 g), ki se v organizmu spremeni v sečno kislino. Šparglje odsvetujejo tudo tistim z ledvičnimi kamni, vnetjem ledvic in z obolelimi sečili.

Visoka vsebnost telesu koristnih snovi in vlaknin ter nizka vsebnost natrija, maščob in malo kalorij, so razlogi, da so šparglji danes tako priljubljeni pri potrošnikih, ki vedno bolj cenijo zdravo prehrano.

Poleg vsega naštetega pa ima špargelj še dandanessloves afrodiziaka, za kar se ima verjetno zahvaliti obliki mladih poganjkov. Že Rimljani so sok špargljev mešali v svoje tako imenovane ljubezenske napoje. In ljudsko izročilo pravi: 'Kdor poje veliko špargljev, ima veliko ljubimcev.'

KUPOVANJE IN SHRANJEVANJE ŠPARGLJEV
Najboljši šparglji so dnevno sveži šparglji.

Pri kupovanju špargljev moramo biti pozorni na izgled vršička poganjka, rezne ploskve ob bazi poganjkov in povrhnjice poganjka. Poganjek belega šparglja mora biti po celi dolžini, z vršičkom vred, bele barve. Beli šparglji kakovostnih razredov nižjih od ekstra kakovostnega razreda, imajo lahko rahlo zeleno ali vijolično obarvane vršičke, kar je posledica izpostavljenosti svetlobi, ko pogledajo iz zemlje oziroma iz nasutih grebenov. Poganjek, kot tudi rezna ploskev, ne sme biti olesenel, zasušen, porjavel ali plesniv in povrhnjica ne sme biti nagubana. Če je povrhnjica nagubana, je to že znak uvelosti. Svežino zelenih špargljev ugotavljamo podobno kot pri beljenih, kakovostne norme pa določajo še sklenjene vršičke poganjkov.

Svežino najlažje ugotovimo tako, da z dvema prstoma stisnemo odrezan konec šparglja ali vanj zarežemo z nohtom. Če se pri tem pocedi svež sok, so bili šparglji nabrani zjutraj istega dne ali prejšnji večer. Ob upogibanju svežega poganjka le-ta poči in se na upogibnem mestu prekolje, medtem ko se olesenel ali uvel poganjek le ukrivi. Na ta način tudi pri pripravi poganjkov za kuhanje ločujemo neolesenele dele od olesenelih.

Zeleni šparglji so običajni nekoliko tanjši od belih. Slednji pa so najboljše kakovosti, če so poganjki srednje debeli. Pri zelo debelih poganjkih je velika verjetnost, da so že nekoliko oleseneli. Vendar so oleseneli lahko tako debeli kot tanki poganjki, tako zelenih kot belih špargljev, in takih špargljev ne bo zmehčalo niti dolgo kuhanje.

Šparglji v prodaji so pogosto povezani v šope enako debelih in enako dolgih poganjkov. Izberemo debelino poganjkov, ki je najprimernejša za pripravo jedi, ki smo se jo namenili pripraviti. Tanjše poganjke izberemo za pripravo rižote, juhe, solate, debelejše izberemo, če jih bomo ponudili samostojno, z omako ali kot prilogo. Pomembnejša kot debelina pa je vsekakor kakovost poganjkov.

Sveže šparglje lahko za dan ali dva shranimo v hladilniku. Da se ne bi preveč izsušili, jih zavijemo v vlažno krpo. Za daljše shranjevanje šparglje zamrznemo ali vložimo v slanico, kis ali olje.

Šparglje lahko zamrznemo na več načinov. V vseh primerih jih pripravimo kot za kuhanje, torej jih očistimo in olupimo. Najenostavneje je, da sveže šparglje zamrznemo kar surove, tako se tudi ohrani največ vitaminov in drugih koristnih snovi v špargljih. Za kuho pripravljene šparglje zložimo v vrečke, jih dobro zapremo in damo v zamrzovalnik. Na ta način lahko zamrznemo tudi na koščke narezane šparglje.

Če želimo zamrzniti blanširane šparglje, jih - pripravljene za kuho - blanširamo v vreli vodi 2 do 3 minute. Nato jih vzamemo ven iz vrele vode in jih na hitro ohladimo v mrzli vodi. Ohlajene in odcejene zložimo na pladenj, krožnik ali drugo ravno površino ter jih damo v zamrzovalnik. Ko šparglji zamrznejo, jih predevamo v plastično vrečko in zapremo.

Zamrznjenih špargljev ne odmrzujemo prej kot jih potrebujemo oziroma pred kuhanjem. Kuhamo jih tako, da še zamrznjene damo takoj v vrelo vodo, saj se tako najbolje ohranijo vitamini in aroma. Če šparglji odmrznejo, jih takoj skuhamo. Nikoli jih ponovno ne zamrzujemo. Zamrznjene šparglje porabimo v 6 do 8 mesecih.

ČIŠČENJE ŠPARGLJEV IN PRIPRAVA ZA KUHO

Šparglje operemo pod tekočo vodo in jih odcedimo. Nikdar jih ne pustimo stati v vodi, saj bi se tako iz špargljev izlužile mineralne in druge koristne snovi. Z nožem za lupljenje zelenjave ali s posebnim nožem za lupljenje špargljev jih tanko olupimo, da odstranimo olesenelo povrhnjico. Bele šparglje olupimo po celi dolžini poganjka in sicer od vršička proti spodnjemu delu. Na zgornji polovici poganjka z nožkom za lupljenje potegnemo le enkrat, na spodnji polovici pa po potrebi tudi večkrat, tako da odstranimo res vsa olesenela vlakna. Pri zelenih špargljih lupimo le spodnjo tretjino poganjka, včasih pa niti to ni potrebno. Zelo tanke poganjke (npr. divje šparglje) ne lupimo, ampak spodnji oleseneli del odlomimo (poganjek rahlo upognemo in sam se bo prelomil na meji med olesenelim in neolesenelim delom). Špargljem odrežemo še spodnji, bolj olesenel del in pripravljeni so za kuhanje. Če jih bomo kuhali povezane v šope, izberemo poganjke enake debeline, ki se kuhajo enako dolgo. Prirežemo jih tako, da so vsi enako dolgi in po 8 do 10 poganjkov povežemo s kuhinjsko nitko v šop.

Odrezane olesenele spodnje dele poganjkov špargljev in olupke ne zavržemo, ampak jih uporabimo za kuhanje špargljeve juhe ali jušne osnove.

KUHANJE ŠPARGLJEV

Naj šparglji med kuhanjem stojijo pokonci ali lahko tudi ležijo?

Praviloma naj bi šparglji med kuhanjem stali pokonci v loncu. Če nimamo posebnega lonca za kuhanje špargljev, ki je ozek in visok ter ima žičnati oziroma mrežasti vstavek, lahko uporabimo dovolj visok navaden lonec in vanj postavimo v šop povezane šparglje.

Lonec napolnimo z osoljeno vodo do 1/3, jo zavremo in nato damo v lonec šparglje v mrežasti košarici ter pokrijemo s pokrovko. Ko preteče polovica predvidenega časa kuhanja, dolijemo vodo, a samo toliko, da špargljevi vršički še gledajo iz vode ven, in skuhamo do konca. Vršički, najnežnejši in najmehkejši deli špargljev, se bodo tako kuhali v sopari.

Kuhanje špargljev v vodi

Zeleni šparglji

Očiščene in za kuho pripravljene šparglje prirežemo, tako da so vsi poganjki enako dolgi. V loncu zavremo vodo, solimo in dodamo malo masla, nato damo v lonec šparglje. Zmanjšamo ogenj, saj voda med kuhanjem špargljev ne sme močno vreti. Zelene šparglje kuhamo 10 do 15 minut, debelejše poganjke do 20 minut.

BELI ŠPARGLJI

Šparglje očistimo, olupimo in prirežemo na enako dolžino. Zavremo vodo, ki smo ji dodali sol, ščepec sladkorja, malo masla in limoninega soka. V lonec damo pripravljene šparglje in jih kuhamo na majhnem ognju 15 do 20 minut, debelejše poganjke do 25 minut.

Ali so šparglji dovolj kuhani ugotovimo tako, da vzamemo poganjek iz vode in ga položimo na vilico. Pravilno kuhan poganjek se na obeh straneh upogne 1 do 2 cm navzdol.

Dober način kuhanja špargljev je kuhanje špargljev v sopari. Pri tem ostane v špargljih večina mineralnih snovi pa tudi barva, izgled ter aroma se dobro ohranijo. Lahko bi rekli, da je to najboljši način kuhanja špargljev, ki je enostaven, zdrav in okusen hkrati.

Šparglje lahko skuhamo tudi v mikrovalovni pečici. Pripravljene za kuhanje zložimo v posodo primerno za mikrovalovno pečico, tako da so vršički na sredini skupaj. K polovici kilograma špargljev dodamo približno 0,6 dl vode in prekrijemo s perforirano plastično folijo za mikrovalovno pečico. Moč mikrovalov nastavimo na 100 % in kuhamo cele poganjke špargljev 4 do 7 minut, koščke in vršičke špargljev pa 3 do 5 minut. Med kuhanjem šparglje enkrat premešamo ali prerazporedimo. Kuhane pustimo počivati v pečici še 2 do 3 minute.

Pri pripravi špargljev za kuhanje nam ostanejo olupki in odrezani spodnji deli špargljevih poganjkov. Uporabimo jih za jušno osnovo ali fond, ki je dobra osnova za mnoge jedi: juhe, rižote, omake ... Vodo, sol, ščep sladkor, košček masla, brizg limoninega soka in ostanke špargljev zavremo ter kuhamo približno pol ure. Nato prevretek precedimo in uporabimo za pripravo raznih jedi. Odcejene špargljeve ostanke zavržemo.

Šparglje zelo previdno kombiniramo z drugimi živili, zato da pride njihov poseben okus do izraza. Še posebno moramo paziti pri uporabi začimb, da ne izberemo premočnih ali da jih ne uporabimo v prevelikih količinah, saj bi lahko preglasile okus špargljev.

Navadno predvidimo porabo 250 do 500 g poganjkov špargljev na osebo, odvisno od načina priprave (rižota, juha, priloga, glavna jed) in števila jedi, s katerimi bomo postregli pri obedu.